V Česku se sládci bojí experimentovat, říká mladý pivovarník. Sám sází na kyseláče
V létě 2021 jste odmaturoval z pivovarnictví na střední potravinářské škole v Podskalské. Šel jste pak rovnou do praxe?
Zkoušel jsem pokračovat na vysokou, ale praxe mě vždy více lákala. V pražském pivovaru Cobolis jsem vypomáhal už za studií, od svých šestnácti let. Sládek u mne viděl zápal a dal mi možnost si tam uvařit pivo a pak si mě už nechal. Po roce v Cobolisu mi dokonce pomohl najít práci ve Slaném, kde jsem mohl vařit podle svých receptů. Obě zaměstnání si držím dodnes.
Jak se vám potom naskytla možnost pracovat v německém pivovaru Schwanenräu u Norimberku?
Hledali na Facebooku vášnivého, mladého sládka, tak jsem se jim ozval. Jezdil jsem tam od prosince 2022 na několik dní v kuse jednou do měsíce. Rád bych v dojíždění pokračoval, časově to však nestíhám. S jedním kolegou si nově pronajímáme na Lužinách prostory, které budou fungovat jako létající pivovar. Tedy vaření na přání, kdy nám zákazník řekne, kolik a jakého piva chce udělat.
Kyseláč je druh piva, specifický vyrovnaností sladké a kyselé chuti z ovoce. Populární je pro limonádovou konzistenci zvláště v letních měsících. Chmel je jednou ze čtyř základních surovin pro výrobu piva. Pivu dává hořkost a typickou vůni. Laktobacil je vakuovaná bakterie, kterou je pro výrobu piva potřeba skladovat pečlivě v lednici. Sladina je meziproduktem budoucího piva. Jedná se o vodu povařenou se sladem, do které ještě nebyl přidán chmel ani kvasinky. Speciální kvasinky na výrobu kyseláčů se jmenují philly sour a našly se původně na židovském hřbitově v podobě lišejníku. Spodně kvašená výroba piva se uplatňuje u vaření klasických ležáků. Od svrchně kvašených piv se liší tím, že ve sklepech „leží“ déle a za nižších teplot.
Při dnešní konkurenci minipivovarů je poměrně riskantní řemeslně se osamostatnit. Máte již předem domluvené nějaké zakázky?
Jsme dohodnuti s několika pivovary na spolupráci. Těmi největšími jsou Volt a Chernobeer, jejichž piva budou tvořit přibližně 60 procent naší měsíční výroby. Po půl roce bychom rádi rozjeli vlastní značku piva, specializovanou na ležáky, za přijatelnou cenu.
„Důležité je, mít co nejvíce kyseláčů ochutnaných.“
Zpět k vaší zahraniční zkušenosti. Jaká piva jste v Německu vařil?
Schwanenräu měl jasně daný německý spodně kvašený typ piva, k vaření tamních kyseláčů jsem se bohužel nedostal. Jejich Berliner Weisse je hrozně kyselé pivo, které se vaří na české poměry netradičně – odděleně, kdy se pak až přímo v hospodách před zákazníkem míchá s koncentrátem. Téhle zahraniční zkušenosti si každopádně moc vážím a do Norimberku plánuji posílat mladé sládky, kteří nám budou s létajícím pivovarem pomáhat.
Zmiňujete kyseláče, jak se jejich výroba liší vaření klasického piva?
Do klasického ležáku se dává přibližně třicetkrát větší dávka chmele, zároveň v něm samozřejmě není ovoce. Největší rozdíl ale udělá mléčné kvašení, které lze provést dvěma způsoby. Jednak jsou na to určeny speciální kvasnice, které udělají univerzální kyselost. Druhou možností je nechat zkazit sladinu noc předtím, než se do piva přidá chmel, a to pomocí laktobacilu. V tomto případě si s kyselostí můžete více hrát, i proto je druhý způsob častější.
Kde jste s vařením ovocných piv začal?
Naučili mě to v pivovaru Cobolis, sám jsem ho ale poprvé vařil ve Slaném. Proces není nijak těžký, mnohem důležitější je, mít co nejvíce kyseláčů ochutnaných. Sládek tímto způsobem u konkurence zjistí, které plody k sobě jdou a jak reagují na speciální kvasinky.
„Bylinky vyzdvihnou chut´ plodů.“
Proč je z vašeho pohledu vaření ovocných piv zajímavé, zábavné?
Díky různorodosti výsledné chuti. Nikdy přesně nevím, co z toho vyjde, kolik cukru z plodů kvasinky sní. Ovoce se do procesu přidává běžně ve formě pyré během kvašení a reaguje různě. Pak ještě existují džusové koncentráty, které jsou trochu dražší. Obvykle se na jejich výrobu používá čtyřikrát větší gramáž plodů, než kterou má výsledný koncentrát.
Co se dá při výrobě kyseláče nejvíce pokazit?
Upřímně si myslím, že málo věcí. Když se použije špatně skladované ovoce, může proběhnout pozdní kvašení a zkažení piva. Neodstranitelným problém může být příliš velká dávka bylinek, nebo soli. Ale pivní vady u kyseláčů v podstatě nejsou. Je to takové uvolněnější hraní a experimentování, při kterém je potřeba vyvarovat se nevhodnému ovoci.
Které plody jsou tedy na výrobu ideální?
Například malina, protože není úplně kyselá, ale pecky jsou v pivě krásně cítit. Stejně je to u všech bobulovin. Do kyseláče se zároveň nejvíce ze všech piv hodí bylinky, protože vyzdvihnou chut´ plodů. Například rybíz je sám o sobě unavený a potřebuje šmrnc.
Co byste naopak doporučil nepoužít?
Mango, které se sládci snaží dlouhodobě do kyseláčů dostat. Chut´ový profil kyselosti tam není moc znát, dělá to hutnost a viskozitu. Takové pivo je složité na uvaření, protože to není peckovina.
„V Polsku mě zaujal rašelinový kyseláč s limetkou.“
Čerpáte při vaření i ze zahraničních receptů?
Inspirace z cizích zemí jsou bohaté. V Česku se sládci bojí experimentovat. Například typické polské pastry kyseláče s příchutěmi frgál či bublanina mají smoothie až dortovou konzistenci. Po Polsku jsem v létě cestoval, ale zaměřil jsem se na klasická ovocná piva. Zaujal mě rašelinový s limetkou, který vznikal z rašelinového sladu. Voněl jako nafta, chut´ově připomínal pneumatiky. Spoustu lidí to neláká, ale limetka s rašelinou byla opravdu zajímavá kombinace.
Jaký váš kyseláč považujete naopak za nejpovedenější?
Bylo to pivo typu goose, které je se vyznačuje přidáním soli. Ta se hodí zvláště v kombinaci s bylinkou. Dále jsem použil meduňku, šalvěj a hlavně černý rybíz. Určitě se k tomuto receptu ještě vrátím.
