Restauratérka Vlčková: Se zákazníky si popovídáme víc než před pandemií
Jako jedna z mála lidí v Česku jste získala uznávaný certifikát Cicerone Beer Server, který dokazuje, že umíte podávat pivo podle celosvětových standardů. Co vás na pivu fascinuje?
Každý druh vychází ze stejných základních ingrediencí, ale přesto může být natolik odlišný. Lásku k pivu navíc máme v rodině, mluví se o něm vždy dobře. Že pomáhá na trávení, má spoustu vitamínu B a je zdravé. Prapraděda navíc vlastnil pivovar Zlatozdroj ve Starém Plzenci a dělal také sladmistra v Plzeňském prazdroji. Jestli šlechticům koluje tělem modrá krev, tak naší rodině pivo.
Bistro jste založila na rozmanitosti piva, které vozíte z desítek malých českých pivovarů. Co vás k tomu vedlo?
Chtěli jsme párovat jídla s pivy, tedy vymýšlet k nim ideální pokrm, který se ke konkrétnímu druhu hodí. V té době jsme vlastnili ještě pivní kavárnu, kde ale vařit pořádně nešlo, protože jsme neměli velkou kuchyň. Už tam však mohli lidé chodit pít a degustovat pivo na chut´, ne na množství, a stejně funguje i Pivstro.
Jak tahle strategie funguje?
V současnosti už lépe. Česká pivní kultura byla dlouho hlavně o vypití co největšího množství. Ale přibývají lidé, kteří chtějí vědět, co za pivo pijí, z jakých je chmelů, sladů a rádi ochutnávají nové druhy. A ti chodí například k nám.
Uvažovala jsem, že s restaurací skončím.
Restauraci si oblíbila spousta zákazníků, na Tripadvisoru patři do desítky nejlepších plzeňských podniků. Co jste pro úspěch musela obětovat?
Spoustu úsilí a času. Nejtěžší moment nastal brzy po otevření, když brácha dostal nabídku dělat ambasadora pro Plzeňský prazdroj v Asii, což přijal a v Pivstru od roku 2017 nepracuje. Zůstala jsem na restauraci sama. Spala jsem maximálně pět, šest hodin denně. Ráno jsem šla nakoupit a pak hned do restaurace vařit. Do toho jsem zařizovala veškeré papírování a hledala nové zaměstnance.
Čím se situace zlepšila?
Měla jsem velké štěstí. Mamka se náhodou seznámila se šéfkuchařem hotelu Hilton Petrem Jánem, nakonec se dali dohromady. Na jeho seznamu přání bylo mít vlastní restauraci. Pojal to tak, že když bude dělat v rodinném podniku, přání si splní. A tak od konce roku 2018 pracuje u nás. Dokonce se stal spolumajitelem, celou kuchyň si převzal pod sebe a Pivstro vyzdvihl o úroveň výš.
Přemýšlela jste ve chvíli, kdy jste na bistro byla sama, že ho prodáte?
I takové myšlenky mě několikrát napadaly. Někdy jsem si říkala, že se z množství práce zblázním. Prožívala jsem velmi náročné období, které mě ale posunulo. Naučila jsem se díky němu opravdu dřít.
Každý den se snažíme alespoň pokrýt náklady.
Sama říkáte, že Pivstro si zakládá na blízkém kontaktu se zákazníky. Jak jde udržet, když lidé nemohou v restauraci posedět u piva a jídla?
Paradoxně lépe než dřív, protože jezdíme my za zákazníky domů. Blíže už bychom k nim být nemohli. Když sedí u nás v restauraci, samozřejmě se jim snažíme věnovat, ale jsme dost ve spěchu. Zatímco teď donesu jídlo přímo k zákazníkovi, který si pro krabičku přijde v županu a máme čas si pár minut popovídat. Hlavně proto jsme si nezařizovali žádnou službu na dovoz, ale jídlo vozíme sami. Já, personál i šéfkuchař.
Mnozí se snaží kontaktu s cizími lidmi v současné situaci maximálně vyhýbat. Čím si vysvětlujete, že si s vámi zákazníci jsou ochotni povídat?
Vzájemně se o sebe zajímáme a nebylo by lidské, kdybychom si aspoň chviličku nepopovídali. Všichni momentálně potřebujeme lidský kontakt. A nic nebezpečného na tom nevidím, oba máme roušku a stojíme dostatečně daleko.
Uživit restauraci jen přes rozvozy a výdejní okénko ale musí být náročné. Jak zvládáte krizi finančně?
Přišli jsme o sedmdesát procent všech příjmů. Každý den se snažíme dostat na nulu, pokrýt náklady. Máme naštěstí moc hodné zákazníky, kteří nás podporují milými zprávami a hlavně pravidelnými objednávkami. Většinu dnů se nám výdaje pokrýt daří.
V létě mohly mít podniky otevřeno. Podařilo se vám dohnat ztráty z první vlny koronaviru?
Zákazníků nechodilo více než předchozí prázdniny, takže finančně jsme se úplně nevzpamatovali. Nějaké peníze jsme ale přeci jen vydělali a snad nám pomohou přežít podzimní uzavření.
Co se stane, pokud přijde očekávaná třetí vlna?
Jestli se teď opatření uvolní, čísla nakažených začnou znovu rychle stoupat a opět se vše zavře už v lednu nebo v únoru, bude to konec pro nás a pravděpodobně pro všechny restaurace. Udržení byznysu jen na jídlu v krabičce si nedokážeme představit.
